Incontournables de la culture française, les spiritueux occupent une place majeure sur le marché des alcools anciens. Mais alors qu’est-ce qu’un spiritueux ? Quelles sont leurs caractéristiques ? Petit tour d’horizon.
Qu’est ce qu’un spiritueux ?
Les spiritueux sont des boissons alcoolisées, ayant une forte teneur en alcool, obtenues grâce à un processus de distillation. Aujourd’hui, on recense 46 catégories de spiritueux, dont les whiskies, les rhums, les liqueurs, les calvados, les armagnacs, les cognacs, les eaux-de-vie de fruits, etc. Selon la réglementation européenne, une boisson alcoolisée fait partie de la famille des spiritueux si sa teneur en alcool est égale ou supérieure à 15% vol/l.
Produits depuis le Moyen-Age, les spiritueux sont connus pour leur grande capacité de garde : plus ils vieillissent, plus ils se bonifient.
L’origine du nom « spiritueux »
Le mot spiritueux vient du latin spirites qui signifie « esprit ». Cela renvoie probablement à la distillation qui, pendant longtemps, était perçue comme l’âme des boissons alcoolisées.
Un spiritueux simple ou composé
Si les spiritueux forment une grande famille, une distinction doit être établie entre les spiritueux « simples » et les spiritueux « composés ». Les spiritueux composés sont le résultat d’un mélange de substances (plantes, épices, sucre) avec de l’alcool distillé. Contrairement aux spiritueux simples, d’autres arômes sont ajoutés par macération ou par infusion. Les spiritueux composés peuvent se consommer seuls, mais ils sont bien souvent privilégiés pour la réalisation de cocktails. Ce sont les liqueurs, les crèmes, etc.
Les spiritueux simples, plus communément appelés les eaux-de-vie, rassemblent, entre autres, le whisky, le gin, les eaux-de-vie de fruit obtenus grâce à une simple distillation d’alcool.
La distillation, particularité des spiritueux
Les spiritueux, qu’ils soient simples ou composés, ont pour point commun de contenir une grande quantité d’alcool et d’être issus d’un processus de distillation. En effet, contrairement aux autres boissons alcoolisées (bière, vin…), les spiritueux ne sont pas produits par fermentation mais par distillation d’une solution fermentée. Cette dernière est généralement constituée d’eau et de matières premières agricoles comme les céréales, les fleurs, les tubercules, etc…
Un processus de fabrication complexe
Les spiritueux résultent d’un processus de fabrication particulièrement complexe qui pourrait être divisé en 3 grandes étapes :
1. Le choix de la matière première
Le choix de la matière première est décisif pour la fabrication d’un spiritueux de qualité. Après avoir été soigneusement sélectionnée, elle peut être laissée à fermenter ou à macérer.
Comme son nom l’indique, la technique de la fermentation consiste à laisser fermenter la matière première (fruit ou graine) pendant de longues semaines dans des cuves. Après avoir été broyée, les levures contenues naturellement dans la matière première transforment le sucre en alcool. S’il faut généralement compter 6 à 8 semaines pour que la magie opère, la durée peut varier selon la quantité de sucre contenue dans la matière première et la température ambiante.
Au contraire, certaines matières premières ont une teneur en sucre très faible et empêchent la fermentation (c’est le cas par exemple de la framboise). La matière première est alors mise à macérer dans une eau-de-vie pendant de nombreuses semaines afin de permettre aux arômes de se déployer.
2. La distillation
La distillation fonde la particularité des spiritueux. Réalisée grâce à un alambic, la distillation est un procédé mystérieux qui existe depuis la nuit des temps.
L’alambic est un outil complexe qui était autrefois en céramique ou en verre. Aujourd’hui, le cuivre, excellent conducteur de chaleur et très résistant, est privilégié. Les alambics peuvent avoir des formes très différentes adaptées à un certain type d’alcool. Par exemple, l’alambic « pot still » est privilégié pour les whiskies tandis que l’alambic charentais est davantage employé pour la fabrication des cognacs etc.
Le nombre de distillations et la manière dont elles sont réalisées varient d’un alcool à l’autre et fondent la particularité d’une catégorie de spiritueux. Le nombre de distillations (en général une ou deux) permet d’augmenter le degré d’alcool, d’améliorer son vieillissement, mais aussi sa qualité en adoucissant le rendu en bouche.
3. Le vieillissement
Si certains spiritueux peuvent être consommés très rapidement après leur distillation comme le gin ou la vodka, d’autres nécessitent un temps de vieillissement dans des futs en bois avant d’être dégustés comme le whisky ou le rhum.
La qualité des futs et du chai dans lesquels ils sont entreposés, ont une influence directe sur les arômes d’un spiritueux. Ainsi, un rhum vieilli dans un chai en Ecosse n’aura pas les mêmes saveurs qu’un rhum vieilli sous les tropiques.
Le choix de la matière première, la distillation et le vieillissement fondent la particularité d’un spiritueux.
La France, un terroir aux mille eaux-de-vie
Le terroir français offre les plus grands spiritueux du monde. Chaque spiritueux est le reflet d’un savoir faire et d’un paysage unique : le génépi ou l’absinthe des montagnes, le calvados des pommiers de Normandie, l’armagnac ou le cognac du Sud-Ouest…Le savoir faire français est à l’origine de grands spiritueux, de cuvées et de millésimes d’exception.
Aujourd’hui, et pour faire face à une demande croissante, la production de spiritueux ne cesse d’augmenter dans le monde. Consommées seules ou en cocktail, les boissons spiritueuses séduisent amateurs et collectionneurs du monde entier. Les ventes aux enchères sont aujourd’hui l’un des meilleurs moyens d’acquérir ou de céder des spiritueux rares et de collection (Lire l’article Acheter et vendre ses spiritueux aux enchères).
