Les liqueurs peuvent être définies comme une « boisson alcoolisée, préparée sans fermentation, à partir d’alcool, de produits végétaux, d’eau et de produits sucrés (sucre, caramel, miel) ». Longtemps délaissées sur le marché des Grands vins & Spiritueux, les liqueurs semblent aujourd’hui connaître un regain d’intérêt. Éclairages.
Qu’est ce qu’une liqueur ?
Le terme « liqueur » désigne un type d’alcool produit à partir de fleurs, de plantes, de fruits, d’écorces, d’épices… Ces matières premières, sélectionnées avec soin, détermineront la qualité de l’alcool. Avec un degré d’alcool situé entre 15% et 55%, les liqueurs se caractérisent par leur diversité.
Plusieurs alcools peuvent être utilisés pour la production de liqueurs. Si les alcools neutres et les eaux-de-vie sont majoritairement privilégiés, certaines recettes utilisent des alcools plus marqués comme la vodka, le cognac ou le whisky.
Les liqueurs ont pour point commun leur contenance en sucre. Exhausteur de goût, conservateur et stabilisant, il joue un rôle indispensable. Le sucre blanc, le miel ou le sirop de glucose sont principalement utilisés pour l’élaboration des liqueurs. La quantité de sucre employé varie d’un pays à l’autre, mais en France, elle fait l’objet d’une réglementation. Depuis 1908, il a été défini qu’une liqueur, pour être considérée comme telle, doit contenir a minima 100g de sucre/litre.
La production des liqueurs fait l’objet de beaucoup de mystère, chaque boisson ayant sa propre recette améliorée de siècle en siècle et, bien souvent, gardée secrète.
Petite histoire de la liqueur
Grâce à l’innovation de l’alambic, les liqueurs apparaissent en France dès le Moyen-Âge. Alors principalement produits par les moines et les apothicaires pour soigner les grands maux de l’époque, ces élixirs connaissent un succès grandissant. En fonction des épices, des végétaux disponibles sur son territoire, de nombreux monastères créent leur propre liqueur. Certaines des grandes liqueurs françaises apparaissent dès cette période comme Chartreuse ou Grand Marnier, dont le processus de fabrication est inchangé depuis des siècles.
Avec plus de 830 liqueurs différentes, la France est aujourd’hui reconnue dans le monde entier pour le savoir-faire unique de ses liquoristes.
La fabrication des liqueurs
La liqueur est le résultat de l’aromatisation d’un alcool à l’aide de fruits, de plantes, de noix, d’épices, d’écorces, de fleurs, de racines…. La macération, l’infusion et la diffusion sont les trois méthodes couramment employées pour l’aromatisation d’une liqueur.
Les grandes catégories de liqueurs
S’il existe une très grande variété de liqueurs, il est tout à fait possible de les regrouper en grandes familles.
Les liqueurs de plantes sont les plus anciennes et peut-être aussi les plus connues. De tradition monastique, elles eurent d’abord un usage thérapeutique, avant d’être considérées comme un véritable alcool à déguster. Parmi elles : la Chartreuse, l’Izarra… Complexes, mythiques, ces liqueurs séduisent encore beaucoup aujourd’hui.
Les liqueurs de fruit sont également très connues. Utilisées pour des cocktails ou dégustées pures, elles sont très variées et plus ou moins complexes. Les plus connues et anciennes sont le Cointreau ou le Grand Marnier.
Les crèmes de fruits font également partie de la grande famille des liqueurs et se caractérisent pour leur teneur en sucre particulièrement élevée qui leur donne cette texture sirupeuse.
Les liqueurs de fleurs existent, mais elles sont plus rares et sont souvent utilisées pour la création de cocktail en remplacement des crèmes de fruit particulièrement sucrées.
Les liqueurs aux enchères
Longtemps délaissées sur le marché des alcools, les vieilles liqueurs prennent de la valeur et sont de plus en plus recherchées par les collectionneurs.
Désormais utilisées pour la création de cocktails originaux, les liqueurs connaissent un regain d’intérêt en ventes aux enchères et séduisent, notamment, la jeune génération.
Leur longévité, leur capacité à se renouveler, leur étonnante modernité assurent leur retour en force ces dernières années et leur prix ne cessent de grimper aux enchères. Ces chartreuses adjugées respectivement 1 900 € et 2 100€ en témoignent.
Plus ou moins fortes, plus ou moins sucrées, plus ou moins complexes, les liqueurs se caractérisent par leur diversité. Longtemps considérées comme les mal-aimées du marché de Grands vins & Spiritueux, elles ont aujourd’hui trouvé leur place ! Mais continueront-elles leur ascension fulgurante en 2024 ? Affaire à suivre…
